Agáve, příběh rostliny, která dala světu mezcal a tequilu

Co je to agáve?

Agáve (španělsky agave) je sukulentní rostlina pocházející z Mexika a Střední Ameriky. Patří do čeledi asfodelovité (Asparagaceae) a v přírodě existuje přes 200 různých druhů agáve. Vyznačuje se silnými, šťavnatými listy uspořádanými do růžice a dlouhým životním cyklem – některé druhy dozrávají až za 8 až 25 let.

Agáve je pro Mexičany posvátnou rostlinou a její využití sahá tisíce let zpět – od výroby vláken (např. sisalu na lana a textil), přes léčitelství, až po potraviny, sladidla a především alkoholické i nealkoholické nápoje. Přirozeně roste především v suchých, hornatých oblastech Mexika, ale najdeme ji také v jižních částech USA, Střední i Jižní Americe a pěstuje se i v jiných oblastech se suchým subtropickým klimatem.

Jak se agáve stala nápojem?

Nejstarším nápojem z agáve je pulque – tradiční kvašený nápoj z čerstvé mízy (aguamiel), který byl součástí náboženských rituálů, slavností i každodenního života starých Aztéků a dalších předkolumbovských civilizací.

Po příchodu španělských kolonizátorů v 16. století se do Mexika dostala destilační technologie. Místní obyvatelé začali experimentovat s pálením fermentované agáve a vznikl mezcal – první destilát z agáve. Později se výroba začala soustředit v oblasti Jalisco, kde vznikla tequila, pojmenovaná podle města Tequila.

Historie

Využívání agáve k výrobě nápojů má hluboké kořeny sahající do předkolumbovských dob. Pulque byl spirituálním i společenským nápojem původních národů, často podávaný pouze vyvoleným.

Po příchodu Španělů došlo ke spojení místní suroviny a evropské technologie – výsledkem byla destilace fermentované agáve. Tak se zrodil mezcal, později standardizovaná tequila, která se rozvíjela především v Jalisku.

Kde agáve roste?

Agáve vyžaduje suché a teplé klima. Nejlépe se jí daří v hornatých, kamenitých a hůře přístupných oblastech, jako jsou:

• Oaxaca

• Jalisco

• Durango

• Zacatecas

• San Luis Potosí

• Michoacán
  a další regiony s ideálním mikroklimatem.

Každý druh agáve má specifické nároky na půdu, nadmořskou výšku i množství slunečního světla. Divoké agáve rostou bez lidského zásahu – jejich sklizeň a zpracování je náročnější, ale výsledkem jsou unikátní a chuťově komplexní mezcali.

Zajímavosti o agáve

• Většina agáví kvete pouze jednou za život – z růžice vyraší vysoký květní stonek (někdy až 8 metrů), poté rostlina odumře. Ze základny však vyrůstají odnože, které zajišťují pokračování života.

• Agáve je botanicky příbuzná chřestu a liliím, nikoli kaktusům, jak se někdy mylně domnívá veřejnost.

• Existují druhy divoké (silvestres) i pěstované (cultivadas) – divoké agáve mívají nižší výnosy, ale nabízejí chuťově výraznější a vzácnější mezcaly.

• Zahuštěná šťáva z agáve se využívá k výrobě agávového sirupu, oblíbeného sladidla s nižším glykemickým indexem než běžný cukr.

Co se z agáve vyrábí?

Nápoj	Popis
Tequila	Destilát z Blue Weber agáve, vyráběný především v Jalisku – dostupný jako blanco, reposado a añejo.
Mezcal	Kouřový destilát z různých druhů agáve, vyráběný tradičními metodami, často ručně a v malých šaržích.
Raicilla	Méně známý destilát z Jaliska, často z jiných druhů agáve než tequila, s vlastním charakterem.
Sotol	Destilát z rostliny Dasylirion, nikoliv z agáve, ale chuťově i kulturně příbuzný.
Pulque	Nízkoalkoholický kvašený nápoj z čerstvé mízy agáve (aguamiel), tradiční a nekomerční.

Agáve a destiláty: tequila vs. mezcal

Tequila

• Vyrábí se výhradně z jednoho druhu agáve: Blue Weber agave (Agave tequilana var. azul)

• Pěstuje se komerčně v pěti vybraných oblastech Mexika, zejména v Jalisku

• Zpracovává se tzv. piña – srdce agáve, které se vaří v pecích nebo autoklávech, fermentuje a následně destiluje

• Výsledný destilát je většinou jemnější, bez výrazného kouře

Mezcal

• Může být vyroben z více než 30 různých druhů agáve, často divoce rostoucích

• Nejčastěji se používá Agave angustifolia (Espadín)

• Původní oblast výroby je Oaxaca, ale mezcal může pocházet i z dalších regionů (např. Durango, Guerrero, San Luis Potosí)

• Agáve se tradičně peče v zemních jamách s kameny a dřevem – tento postup dodává mezcalu typickou kouřovou chuť

• Mezcal je často rustikálnější, aromatičtější a chuťově komplexnější než tequila
  

Hlavní druhy agáve používané v mezcalu:

Certifikace a označení původu

Tequila i mezcal jsou chráněné produkty s označením původu (Denominación de Origen).

• Tequila podléhá kontrole NOM (Norma Oficial Mexicana).

• Mezcal je certifikován CRM (Consejo Regulador del Mezcal), který dohlíží na původ, kvalitu a tradiční metody výroby.