Cava

Cava je šumivé španělské víno s chráněným označením původu, které se vyrábí tradiční metodou kvašení v láhvi. Může být bílé i růžové a jeho domovem je především katalánská oblast Penedès v provinciích Barcelona a Tarragona. Přestože se cava vyrábí i v dalších vymezených oblastech Španělska, právě zde vzniká největší část produkce.

Díky kombinaci tradiční výroby, místních odrůd a příznivého středomořského klimatu si cava vydobyla pevné místo mezi nejvýznamnějšími šumivými víny světa a často bývá považována za španělskou alternativu šampaňského.

Historie cavy

Počátky výroby španělských šumivých vín sahají do poloviny 19. století. První zmínky o jejich produkci se objevují již v roce 1851, klíčovou osobností historie cavy je však Josep Raventós z vinařství Codorníu.

Během svých cest do francouzské oblasti Champagne se Raventós inspiroval místní metodou výroby šumivých vín. Výsledkem jeho snahy bylo první španělské šumivé víno, které bylo roku 1868 představeno na světové výstavě v Paříži.

Původně se cava vyráběla ze stejných odrůd jako šampaňské, avšak po napadení vinic révokazem v roce 1887 došlo v oblasti Penedès k přechodu na místní bílé odrůdy. Tento krok dal cavě její dnešní, nezaměnitelný charakter.

V roce 1972 byla založena regulační rada, která oficiálně schválila název vino de cava a stanovila přesná pravidla výroby.

Jak se cava vyrábí

Cava se vyrábí stejným základním postupem jako šampaňské – tradiční metodou (méthode traditionnelle). Tento proces je přizpůsoben místním podmínkám a odrůdám, ale zachovává klíčové principy druhotného kvašení v láhvi.

Španělská legislativa povoluje výrobu cavy pouze v osmi regionech:

• Katalánsko
• Aragonie
• Baskicko
• Kastilie a León
• Extremadura
• Navarra
• La Rioja
• Valencie

Hrozny se po sklizni šetrně lisují a vzniklé základní víno je určeno výhradně pro výrobu cavy, odděleně od produkce tichých vín.

Druhotné kvašení a zrání

Po vytvoření základního vína následuje proces tirage, tedy přidání směsi vína, cukru a kvasinek. Víno je uzavřeno do lahví, kde probíhá druhotné kvašení a vzniká oxid uhličitý odpovědný za jemné perlení.

Během zrání na kalech se provádí setřásání (removido), při němž se lahve postupně otáčejí, aby se sedimenty soustředily v hrdle láhve. Dnes je tento proces často mechanizovaný.

Po dokončení zrání následuje degoržování (degollamiento), odstranění kalů a doplnění expedičního likéru, který určuje výslednou sladkost vína. Láhev je následně uzavřena korkem a drátěným košíčkem.

Používané odrůdy

Základ tradiční cavy tvoří tři místní bílé odrůdy:

• Macabeu – svěžest a ovocnost
• Parellada – elegance a jemnost
• Xarel·lo – struktura a kyselinka

Doplňkově mohou být použity také odrůdy:

• Chardonnay
• Pinot Noir
• Subirat

Druhy cavy podle obsahu cukru

Stejně jako u šampaňského se i cava rozděluje podle obsahu zbytkového cukru:

• Brut Nature – do 3 g/l
• Extra Brut – do 6 g/l
• Brut – do 12 g/l
• Extra Seco – 12–17 g/l
• Seco – 17–32 g/l
• Semiseco – 32–50 g/l
• Dulce – více než 50 g/l

Největší oblibě se dlouhodobě těší styly Brut a Brut Nature, které nejlépe vyjadřují svěžest a charakter cavy.