Mezcal

Co je mezcal?

Mezcal je tradiční mexický destilát vyráběný z různých druhů agáve. Na rozdíl od tequily, která se vyrábí pouze z modré agáve, mezcal může pocházet z více než 30 různých druhů agáve, nejčastěji z druhu Espadín. Mezcal je známý svou charakteristickou kouřovou chutí, která vzniká při tradičním procesu pečení agáve v podzemních pecích.

Historie mezcalu

Mezcal má své kořeny v Mexiku, kde se destiluje již více než 400 let. Původně vznikl jako způsob zpracování agáve, a to ještě před příchodem španělských dobyvatelů, kteří přinesli metody destilace. Mezcal byl historicky používán místními komunitami nejen k pití, ale i v náboženských a rituálních obřadech, například jako obětní nápoj pro bohy, včetně Quetzalcoatla.

V 19. století se mezcal začal komercializovat a stát se oblíbeným nápojem po celém Mexiku, přičemž se z něj vyvinuly různé varianty, které se od sebe liší podle regionu a druhu agáve. Nejvíce známým regionem pro výrobu mezcalu je Oaxaca, ale vyrábí se také v dalších mexických státech, jako jsou Guerrero, Durango, Michoacán, San Luis Potosí a Zacatecas. Mezcal si dnes získává stále více obdivovatelů po celém světě, přičemž vznikají nové řemeslné značky, které kladou důraz na tradiční metody výroby a autentické chutě.
‎ 

Výroba mezcalu

Sklizeň agáve

Mezcal se vyrábí z různých druhů agáve, přičemž nejznámější je Agave Espadín. Existuje však více než 30 druhů agáve, které se používají pro výrobu mezcalu, a každý druh přináší specifické chuťové vlastnosti. Kromě Espadínu jsou používány i vzácnější druhy, jako je Agave Tobalá, které mají jedinečné aromatické vlastnosti.

‎ 

Pečení agáve

Jedním z klíčových kroků při výrobě mezcalu je pečení srdcí agáve (piñas) v podzemních pecích. Tento tradiční postup dává mezcalu jeho charakteristickou kouřovou chuť, která je jedním z hlavních rysů tohoto nápoje. Pečení agáve v podzemních pecích trvá několik dní, což umožňuje, aby agáve absorbovala kouř a vytvořila silný, zemní charakter. Moderní metody používají i pece na páru, ale tradiční způsob zůstává nejoblíbenější, zejména pro přirozený kouřový nádech.

‎ 

Drcení agáve

Po pečení jsou srdce agáve (piñas) rozdrcena. Tradičně se k tomu používá kamenný mlýn (tahona), který pomalu a efektivně mačká pečenou agáve. V moderní výrobě se mohou použít mechanické drtiče. Drcení je důležité pro uvolnění sladké šťávy, která je poté připravena k fermentaci. Tento krok hraje klíčovou roli v zachování komplexnosti chuti, protože přenáší některé aroma a sladkost z dužiny agáve do výsledného nápoje.

‎ 

Fermentace

Po drcení je šťáva z agáve (nazývaná mosto) přemístěna do dřevěných kádí, kde probíhá fermentace. Tento proces může trvat několik dní a je řízen divokými kvasinkami, které přirozeně osídlí prostředí výroby. Tento krok je důležitý pro to, aby se cukry obsažené v šťávě přeměnily na alkohol. Fermentace ovlivňuje chuť mezcalu a přispívá k jeho jedinečnosti, protože každé prostředí a druh kvasinek vytvářejí jiný aromatický profil.

‎ 
Destilace

Po fermentaci je mosto destilováno. Tradičně se mezcal destiluje v měděných nebo hlinitých destilačních přístrojích. Tento způsob destilace, který se používá po staletí, je známý svou schopností uchovat komplexní chuť mezcalu. Mezcal se destiluje dvakrát, což zajišťuje čistotu a intenzitu výsledného nápoje.

Typy mezcalu

Mezcal se dělí do několika kategorií podle způsobu výroby a doby zrání:

• Mezcal Joven (Young) – čerstvě destilovaný mezcal, který neprošel žádným obdobím zrání. Má intenzivní, kouřovou chuť.
• Mezcal Reposado – mezcal, který zraje v dřevěných sudech po dobu několika měsíců (obvykle 2 až 12 měsíců). Díky tomu získává jemnější chuť a komplexnější aromatické vlastnosti.
• Mezcal Añejo – mezcal, který zraje více než jeden rok. Tento typ mezcalu má plnější chuť a je často jemnější než mladší varianty.