Koňak

Koňak je synonymem luxusu, elegance a dlouholeté tradice. Tento prestižní francouzský destilát si vydobyl světovou pověst nejen svou kvalitou, ale i tím, že dodnes ctí stejný způsob výroby jako před staletími. Koňak je typ brandy vyráběný pouze v oblasti Cognac v jihozápadní Francii. Aby mohl nést tento název, musí splňovat přísná pravidla daná označením původu AOC – od použití konkrétních odrůd hroznů, přes dvojitou destilaci v měděných kotlích až po dlouhé zrání v dubových sudech.

Historie koňaku

Kořeny koňaku sahají do 16. století, kdy nizozemští obchodníci začali destilovat francouzské víno, aby se při přepravě nezkazilo. Tím vznikl koncentrovaný destilát, který se později začal pít i neředěný – a zrodil se nápoj s bohatým aroma a jemnou chutí. V 19. století postihla region katastrofa – mšička révokaz, která zničila většinu vinic. Obnova trvala desítky let, ale přinesla zlepšení kvality i vznik dnes slavných domů, jako jsou Hennessy, Martell, Rémy Martin nebo Courvoisier.

Jak se vyrábí koňak

Hrozny

Koňak se vyrábí výhradně z bílých odrůd: Ugni Blanc (Trebbiano), Folle Blanche a Colombard, případně menšího množství dalších (např. Folignan, Montils, Sémillon). Víno určené pro destilaci je suché, kyselé a lehké – prakticky „nepitelné“, ale ideální pro výrobu destilátu.

Fermentace a destilace

Po sklizni se hrozny lisují a mošt se nechává 2–3 týdny přirozeně kvasit pomocí divokých kvasinek – bez přidání cukru či síry. Výsledné víno má kolem 7–8 % alkoholu. Následuje dvojitá destilace v tradičních měděných kotlích typu Charentais alembic, jejichž tvar i rozměry jsou zákonem přesně stanoveny. Po druhé destilaci vzniká čirý destilát eau-de-vie o síle cca 70 %, který se stává základem budoucího koňaku.

Zrání

Destilát zraje v dubových sudech z oblastí Limousin nebo Tronçais, kde musí ležet minimálně 2 roky. Každý rok se odpaří přibližně 3 % objemu – tzv. la part des anges („andělský podíl“). Postupně se snižuje obsah alkoholu a destilát získává barvu, aroma i komplexní chuť. Po dlouhých letech může být uložen do skleněných nádob bonbonnes, aby se zrání zastavilo.

Míchání (Blending)

Každý koňak je směsí různých ročníků a sudů. Maître de chai – mistr sklepa – pečlivě kombinuje různé eaux-de-vie, aby dosáhl harmonické chuti a zachoval charakter „domu“. Uvedený věk na lahvi označuje nejmladší složku směsi. Někteří producenti však vytvářejí i single-vineyard cognac z jediné sklizně, který nebývá míchán – takové koňaky bývají autentičtější a výraznější.

Klasifikace koňaku

Oblasti produkce

Region Cognac je rozdělen do šesti apelací (crus) podle půdy a charakteru destilátu:

• Grande Champagne – nejjemnější a nejvyhledávanější, s dlouhým potenciálem zrání.
• Petite Champagne – podobný styl, o něco robustnější.
• Borderies – nejmenší oblast, typická květinovým a ořechovým aroma.
• Fins Bois – ovocnější, rychleji zrající koňaky.
• Bons Bois a Bois Ordinaires – rustikální styl s vlivem oceánu.

Směs destilátů z Grande a Petite Champagne (min. 50 % z Grande) se nazývá Fine Champagne Cognac.

Servírování a zajímavosti

Koňak se tradičně podává čistý ve sklenici typu snifter, jejíž tvar zvýrazní vůni ohřátím dlaní. Moderní trendy však přinášejí i podávání na ledu nebo v koktejlech – například Sidecar či French Connection. Skvěle ladí s čokoládou, kávou nebo doutníkem. Zajímavostí je, že označení tříd (VS, XO apod.) jsou v angličtině, protože obchod s koňakem kdysi ovládali britští kupci.