Whisky Rozelieures

Vášeň předávaná po pět generací

Historie

Podle rodinné kroniky to byli Amable Grallet a jeho žena Ophélie, kdo v roce 1877 založil farmu zaměřenou na pěstování obilovin a stromů. Teprve v roce 1890 zasadil jeden z jejich synů, Michel Grallet, první stromy mirabelek. Stejně jako v celé Francii zdecimovala vinice pohroma jménem mšička révokaz (fyloxera). Bylo tedy potřeba začít téměř od nuly. A tím novým začátkem se stala právě mirabelka. Do Lotrinska ji přivezl už v 15. století král René, a po kruté zimě v roce 1879, která zničila většinu ostatních ovocných stromů, se žlutému plodu v kraji začalo výjimečně dařit. Jako v každém koutě francouzského venkova, i sem každou zimu přijížděl pojízdný palič, aby vypálil pár litrů ovocné pálenky pro domácí spotřebu. Právě v Lotrinsku se koncem 17. století zrodila tradice pálení vína z matoliny, ale od počátku 20. století si zdejší destiláty z mirabelek postupně získaly větší oblibu.

ㅤ

Myšlenka vyrábět whisky napadla Christopha Dupica po návratu z jedné ze svých cest. Při sklizni pole ječmene mu náhle došlo, že má k dispozici vše potřebné k výrobě whisky: dostatek kvalitní vody, hojnost obilovin, destilerii vybavenou dvěma měděnými kotli a dlouhou tradici zrání v dřevě i míchání destilátů. Okamžitě se o svůj nápad podělil se svou ženou a tchánem. Stačilo pár skleniček, aby Sabine a Hubert Grallet souhlasili s tím, že se rodinná destilerie vydá na novou cestu.

ㅤ

Výrobní proces

Sklizeň

Rodina Grallet-Dupic dnes obhospodařuje 300 hektarů. Christophe Dupic každý rok na jaře, v závislosti na osevním postupu, vysévá 50 až 100 hektarů sladového ječmene (dvouřadý ječmen: odrůdy Lauréate, Prospect), což každoročně přináší sklizeň mezi 400 a 700 tunami. Rozelieures patří mezi několik málo palíren ve Francii, které používají odrůdy ječmene speciálně určené pro výrobu whisky.

ㅤ

Sladování

K výrobě whisky je potřeba slad. Tak se nazývá ječmen, který se nechává naklíčit, aby se škrob přeměnil na maltózu. A právě Francie je světovým lídrem ve výrobě sladu z ječmene. Rodina Grallet-Dupic, která vlastní a obhospodařuje vlastní obilná pole, si proto rychle stanovila cíl – vybudovat vlastní sladovnu. Tento sen se stal skutečností na konci roku 2017. V prosinci téhož roku vyrobila Malterie des Hautes-Vosges první metráky sladu z vlastního ječmene. Sladovna s roční kapacitou 1 000 tun sídlí v nedalekém pohoří Vogézy. Cesta vedoucí do vesnice připomíná skotskou oblast Speyside – lesy na svazích kopců se zde dívají dolů na divoké bystřiny.

ㅤ

Rmutování a kvašení

Pro Sabine a Christopha by bylo snadné nakoupit pivo k destilaci od některého z mnoha místních pivovarů. Pár se však ihned rozhodl vybavit se kompletní pivovarskou technologií – tedy zařízením pro rmutování, vaření i kvašení – a najmout vlastního sládka. Slad z Malterie des Hautes-Vosges se přiváží do Rozelieures a následně se namele. Po rozemletí na hrubou moučku se slad smíchá s horkou vodou. Cukry obsažené ve sladu během tohoto procesu přecházejí do vody a předávají jí veškerou aromatickou bohatost. Tato sladká tekutina se pak zchladí.

ㅤ

Fermentace

Sladká tekutina získaná během rmutování je přečerpána do fermentačních tanků, kde se přidají kvasinky, aby přeměnily cukry na alkohol.

Specifikem Rozelieures je dvoufázový proces kvašení:
• první fáze probíhá při řízené teplotě,
• druhá fáze je volné kvašení bez regulace teploty, které dodává výsledné tekutině komplexnost a plnost.

Výsledkem je mladina (fermentovaná sladina), která je připravena k destilaci.

ㅤ

Destilace

Palírna Rozelieures je vybavena dvěma charentaiskými kotli o objemu 3200 l a 1600 l. Díky jejich spíše zavalitému tvaru jsou ideální pro výrobu jemných, zaoblených a plných whisky. Whisky Rozelieures se vyrábí dvojitou destilací sladového destilátu. Proces destilace je pomalý, což destilátu dodává velkou jemnost a umožňuje jeho ochutnání přímo z kotle.

ㅤ

Zrání

Rozelieures nabízí ideální podmínky pro zrání destilátů a budoucích whisky – a to v několika sklepích s různorodými sudy vždy špičkové kvality. Tradičně se evropské whisky – zejména skotské a irské – nechávají zrát v použitých sudech po bourbonu nebo sherry (fino, oloroso či pedro ximénez), což byly také první volby této palírny. Velmi brzy se však Christophe Dupic, který je zároveň milovníkem velkých vín, rozhodl využít také sudy po vínech, která sám obdivuje: červená burgundská vína (Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges), bílá burgundská (Rully), vína z Côtes-du-Rhône (Saint-Joseph, Condrieu), ale také Sauternes či tokajské. Získávají také sudy od producentů dalších destilátů (koňak, armagnac, rum) nebo fortifikovaných vín (portské, banyuls). Ve sklepích rozmístěných na pěti místech odpočívají tisíce sudů, které čekají na svůj čas k lahvování.