Sake: japonský nápoj s tisíciletou tradicí

Sake (japonsky 酒) je v Japonsku obecné označení pro alkoholický nápoj. Může jím být víno, destilát i pivo. Mimo Japonsko se však výraz sake používá především pro tradiční japonský nápoj vyráběný kvašením rýže, který Japonci přesněji nazývají Nihonšu (日本酒). Právě Nihonšu je nápoj, který si získal oblibu po celém světě – nejen díky své chuti, ale i hlubokému kulturnímu a rituálnímu významu.

Co je pravé japonské sake (Nihonšu)?

Nihonšu se vyrábí z rýže, vody, kvasinek a plísně koji pomocí vícenásobné fermentace. Technologicky je jeho výroba bližší spíše pivu než vínu, protože současně dochází k rozkladu škrobů na cukry a jejich kvašení na alkohol. Obsah alkoholu se obvykle pohybuje mezi 14–17 %, u některých stylů i více. Chuťově může být sake jemné a květinové, suché a čisté, ale i výrazné, plné a zahřívající. Sake je neodmyslitelnou součástí japonské kultury a tradic – podává se při svatbách, náboženských obřadech, oslavách svátků i běžném stolování.

Jak se sake vyrábí

Základem jsou speciální odrůdy rýže zvané sakamai. Výroba sake je precizní proces, při kterém každý krok ovlivňuje výslednou chuť.

• Leštění rýže – odstranění bílkovin a tuků z povrchu zrna
• Máčení a vaření v páře – příprava rýže na fermentaci
• Koji – naočkování části rýže plísní Aspergillus oryzae, která přeměňuje škrob na cukry
• Fermentace – kvašení cukrů za vzniku alkoholu
• Lisování, filtrace a zrání

U některých stylů se na konci přidává malé množství alkoholu, aby se zastavilo kvašení a zvýraznilo aroma. Tento postup je podobný například výrobě portského vína.

Jak a při jaké teplotě sake podávat

Jednou z výjimečných vlastností sake je jeho variabilita v podávání:

• Studené (cca 10 °C) – jemná, aromatická sake
• Pokojová teplota (cca 20 °C) – vyvážené styly
• Teplé až horké (30 °C a více) – plnější, rustikálnější sake

V zimě se tradičně pije zahřáté, v létě naopak vychlazené. Podává se do malých keramických nebo dřevěných kalíšků zvaných choko, obvykle o objemu kolem 5 cl.

Sake se dnes používá i v moderní mixologii a objevuje se v koktejlech, například ve známé kombinaci Sake Bomb.

Náboženský a kulturní význam

Sake je úzce spojeno se šintoismem. Tradičně se obětovalo bohům a pilo při rituálech. Ochranou bohyní sake je Inari, často zobrazovaná s liškami, jejichž svatyně najdete po celém Japonsku – odhadem jich existuje přes 30 000.

Jak se správně píše a vyslovuje sake

V japonštině se slovo sake vyslovuje krátce, bez prodlouženého „é“. Zápis „saké“ vznikl v anglicky mluvících zemích kvůli výslovnosti, ale v češtině vedl ke zkreslenému čtení. Přestože je tvar saké uveden v českých pravopisných pravidlech, z jazykového i kulturního hlediska je správnější používat prostý tvar sake.